La levure est sans doute l'ingrédient le plus important du brassage. Cet organisme unicellulaire transforme des sucres simples comme le glucose et le maltose en alcool. Le processus produit du dioxyde de carbone, qui confère aux bières, comme les Pilsner, leur pétillant. C'est pourquoi, lorsque la levure est pompée lors du brassage, il est nécessaire d’en prendre le plus grand soin afin de ne pas lui causer de dommages qui pourraient dégrader son action. Les pompes Certa MasoSine de Watson-Marlow Fluid Technology Group (WMFTG) sont spécialement conçues pour le transfert de fluides visqueux à faible cisaillement et quasiment sans aucune pulsation. Idéales pour le secteur alimentaire et des boissons, elles sont certifiées aseptiques EHEDG Type EL Classe I et 3A en standard.
Ne pas endommager les cellules de levure
Steam Whistle, une brasserie indépendante canadienne située à Toronto, consciente de l’importance de la levure, utilise pour son transfert une pompe MasoSine Certa de Watson-Marlow Fluid Technology Group (WMFTG). Grâce à leur conception à faible cisaillement, les pompes MasoSine Certa n'endommagent pas les cellules de levure, ce qui améliore la fermentation et donc la qualité générale et le goût de la bière. Le goût est très important pour le consommateur et c’est lui qui permet aux brasseries de se différencier sur le marché. Par conséquent, les brasseries ont besoin d'un procédé qui garantisse que le goût de leur bière ne change pas d’un fût à l’autre.
Steam Whistle est l’une des dernières brasserie Pilsner au monde qui adhère encore aux normes strictes du Bavarian Purity Act de 1516. La bière ne contient pas de sirop de maïs, pas d'exhausteurs de mousse et pas de conservateurs artificiels ; l'entreprise brasse uniquement avec de l'eau de source pure, de l'orge maltée, du houblon et de la levure.
Fabio Martino, Ingénieur Commercial à WMFTG Canada a travaillé pour fournir des solutions de process à Steam Whistle, comme dans le passé pour l'entretien d'une pompe Bredel. La MasoSine Certa 100 proposée à l'origine pour la salle de brassage conçue par les leaders mondiaux de l'équipement de brassage Esau & Hueber, a été repositionnée pour être utilisée comme solution de pompage portable, efficace et fiable de la levure. Le chariot spécialement conçu par Steam Whistle dispose d'un moteur à vitesse variable pour optimiser l'efficacité énergétique. La salle de brassage de Steam Whistle offre un taux de 125 hl à 12,0°P pour le traitement du moût, l’ajustement en eau et la NEP.
Les défis du pompage de la levure
Le pompage de la levure pose certaines difficultés. Par exemple, le cisaillement doit être faible afin d’éviter d'éventuels dommages causés aux levures. Ici, les pompes MasoSine fournies par WMFTG se sont avérées très efficaces. Contrairement aux pompes traditionnelles dont les rotors abiment le fluide, le rotor sinusoïdal de Certa transfert le fluide en douceur en réduisant considérablement le cisaillement, ainsi que la consommation d'énergie jusqu'à 50% lors du transfert de substances à viscosité élevée telles que la levure.
La pompe Certa 100 est utilisée pour transférer la levure visqueuse de plusieurs cuves situées autour de la cuve de brassage selon les besoins. En service depuis 18 mois, elle s'avère supérieure à l'utilisation aux pompes à membrane. La consommation d'air associée aux pompes à membrane est évitée, ce qui réduit la consommation d'énergie et les coûts. Le pompage est doux, tandis que le nettoyage et l'entretien sont beaucoup plus faciles.
Le succès de la pompe Certa 100 pour le transfert de levure a été tel que la gamme a été identifiée pour une autre application chez Steam Whistle, en cours d’étude. La gamme Certa est composée de sept pompes qui offrent des débits jusqu'à 99.000 l/h et des pressions jusqu'à 15 bars. Une pompe Bredel avait déjà été utilisée dans la brasserie pour un process à base de terre de diatomées (DE), une technologie de filtration rentable et flexible utilisée pour clarifier la bière. Ce process est très abrasif et les pompes Bredel sont parfaitement adaptées.
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